Visão de Cozinheiro
Acabei de acordar, e tal como todos os dias abro as persianas do meu quarto. Mas hoje as coisas parecem diferentes. Paro a olhar para o mar e oiço o seu rugido, vejo o a quebrar suavemente no pontão e respiro o cheiro matinal a maresia, fecho os olhos e voo mais alem. Estico o meu braço e imagino me a tocar na agua gélida, terminando o ritual com o suave gosto a agua salgada na boca.
Estes cinco elementos fazem me viajar ate a perfeição que eu busco diariamente para a conquista dos cinco sentidos na minha cozinha. Começando na visão, passando pelo cheiro, continuando pelo gosto, isto tudo num ambiente calmo e serene captado pela minha audição e claro o umami.
Quanto a minha inspiração encontra se na simplicidade da natureza, pois ela é perfeita, e é nela que busco a harmonia que quero dar aos meus pratos...
No aspecto visual, encontro o contras te de cores únicos que a Mãe Natureza se encarregou de criar. O quão é perfeito o contras te do azul do mar, com o castanho suave da areia húmida, e de umas algas de cor vermelha. O desmistificar de cores num por do sol, começando por um doce amarelo, e acabando numa chama intensa ou quiçá num raio verde, isto já para não falar se houver umas quantas nuvens pelo meio que irão dar uma sensação vulcânica no horizonte. Olhemos também para o belo e refrescante verde das arvores que sobem a encosta, juntando uns bons pedaços de terra, e uma neblina pelo meio....haverá maior inspiração para retirarmos da natureza este contras te natural de cores ? Eu também acho que não.
Pesquiso a textura e criação dos meus pratos, com de toques ténues e suaves...vejamos os "bafos" de gotículas de agua que saiem de um tubo, e que depois refrescam o horizonte, o musgo....camada fofa que se cria sobre superfícies rochosas humedecidas, uma sobreposição ocasional de 3 pedras, ou um desenho que ficou registado na areia devido a uma suave brisa de vento que por li passou, pode me inspirar para um novo empratamento...
Em relação ao paladar, junto uma bagagem de conhecimento de sabores que percorrem a minha vida diariamente, e que faz com que consiga experimentar todas as hipóteses entre alimentos no meu cérebro. Cada sabor e textura novos, é algo que o enriquece, pois na altura certa ele encarrega se de ir buscar a combinação perfeita sem ter a necessidade de o consumir, assim como a parte dos aromas que deverão ser acrescentados de modo a ir de encontro entre a harmonia do olfacto com o palato.
Nós cozinheiros conseguimos porem dizer se um alimento conjuga bem com o outro sem haver a necessidade de o consumir. As pessoas ficam um pouco confusas, mas o que é certo é que conseguimos " degustar mentalmente ". Imaginem na quantidade ínfima de ligações perfeitas que existe pelo mundo fora?!
Muitas vezes limitamos nos e tornamos nos muito pequeninos porque fomos habituados a comer doces com doces, e salgados com salgados. Mas deixem me que vos diga que a junção de uma coisa doce com outra salgada, é algo que não tem explicação ( desde que seja bem feita). Reparem que quando comem algo doce, só parte das pupilas gustativa são activadas, assim como quando só comem salgadas. Agora imaginem se a comer algo doce acompanhado por algo salgado....posso vos dizer que é caso para experimentar.
Muitas pessoas torcem me o nariz quando lhes digo para porem um pouco de flor de sal encima de um magnifico bolo de chocolate. Parece que lhes estou a pedir a coisa mais horrenda do mundo. O que é certo é que depois de o provarem, acabam por me dar razão e comprovam que realmente é mesmo uma boa combinação. Isto tudo porque o sal é um impulsionador de gosto, e a língua ao captar algo muito doce, e de repente sentir algo salgado, automaticamente vai activar as glândulas salivares, e o gosto a doce e salgado prolonga se, e o sabor "enjoativo" do chocolate torna se em algo bastante suave e apetitoso.
Existe um grande Chef de Cozinha que anda sempre em voga e que por acaso tive a sorte de trabalhar com ele, que são muitos os pratos em que ele cruza os sabores....
Vamos começar abrir mais os nossos horizontes sim?
(continua...)
